Vérifiez d’abord le temps passé à température ambiante
Pour ranger les restes, vérifiez d’abord combien de temps ils ont passé à température ambiante, avant de considérer leur quantité. Incluez le temps sur la table après cuisson et le trajet pour rapporter un plat à emporter. Mettre le plat au réfrigérateur maintenant n’efface pas le temps déjà écoulé.
Le guide domestique de la FDA, organisme américain, recommande de réfrigérer ou congeler dans les 2 heures les restes nécessitant une conservation au froid. Si la température ambiante dépasse 32,2 °C, ce délai tombe à 1 heure. Il s’agit d’une recommandation préventive américaine, pas d’une règle fixant une même date limite pour tous les aliments en Corée du Sud. [1]
N’utilisez pas ce délai comme une invitation à attendre : rangez les restes dès la fin du repas. Si vous ignorez depuis quand un plat est resté à température ambiante ou doutez de sa conservation, ne le goûtez pas pour vérifier. La FDA recommande aussi de jeter les aliments dont l’état est incertain. [1]
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds
Une grande casserole pleine de soupe ou de ragoût refroidit lentement au centre. L’USDA, ministère américain de l’Agriculture, recommande de répartir les restes dans plusieurs récipients peu profonds pour accélérer le refroidissement. Il décrit aussi la division de grosses pièces de viande en petites portions. [2]
N’attendez pas plusieurs heures à température ambiante que le plat soit complètement froid. Selon l’USDA, les aliments chauds peuvent être placés directement au réfrigérateur ou refroidis rapidement dans de l’eau glacée ou froide avant réfrigération. L’essentiel est de réduire les portions pour les refroidir, plutôt que de placer une seule grande casserole chaude telle quelle. [2]
Préparez les récipients à l’avance et répartissez les aliments en portions adaptées aux prochains repas. Séparer ce que vous mangerez demain de ce que vous mangerez plus tard facilite l’organisation. Utilisez des récipients et des couvercles propres au contact des aliments cuits, et vérifiez leur compatibilité avec la réfrigération ou la congélation.
Utilisez un couvercle ou un récipient hermétique pour protéger les aliments des contaminations extérieures. L’USDA recommande de couvrir ou emballer les restes, puis de les réfrigérer ou congeler rapidement. Pour une grande quantité, privilégiez plusieurs récipients peu profonds plutôt qu’un récipient profond rempli. [2]
Distinguez le réglage du réfrigérateur de la température réelle
Les recommandations de préparation et de conservation de Food Safety Korea, portail sud-coréen, indiquent de conserver les aliments à 5 °C ou moins, ou à 60 °C ou plus, pour prévenir les intoxications alimentaires. Elles invitent à garder au froid les aliments à réfrigérer et à ne pas les laisser longtemps tièdes. [4]
La FDA recommande de maintenir le réfrigérateur domestique à 40 °F ou moins, soit environ 4,4 °C, et de vérifier cette température avec un thermomètre pour réfrigérateur. Ne supposez pas que la valeur réglée sur l’écran correspond exactement à la température autour des aliments. [1]
Ne remplissez pas l’espace au point d’empêcher la circulation de l’air froid. Séparez les aliments crus, notamment la viande, des aliments cuits et empêchez les jus de viande d’atteindre les restes. La FDA recommande de nettoyer immédiatement les liquides renversés dans le réfrigérateur, comme le bouillon ou les jus de viande. [1]
Notez le nom du plat et sa date de préparation
Au moment du rangement, notez le nom du plat et la date et l’heure de préparation. Pour une livraison, notez aussi l’heure de réception et celle de mise au réfrigérateur. Indiquer seulement le jour de réfrigération peut faire croire qu’un plat préparé la veille a été cuisiné ce jour-là.
Le tableau domestique américain FoodSafety.gov indique 3 à 4 jours au réfrigérateur pour les soupes et ragoûts contenant des légumes ou de la viande, ainsi que pour les restes de viande et de volaille cuites. Il s’applique à une température de 40 °F ou moins, présentée comme environ 4 °C dans le tableau. Ce n’est pas une durée garantie pour tous les plats d’accompagnement. [3]
N’appliquez pas cette durée unique à la viande crue, aux produits emballés ouverts, au kimchi ou aux aliments pour bébés. Le même tableau prévoit des durées différentes selon le type et l’état des aliments. Pour un produit emballé, lisez les consignes de conservation et de consommation après ouverture, en le distinguant des restes ordinaires. [3]
Si vous ne prévoyez pas de manger le plat, consultez aussi la rubrique de congélation correspondant à cet aliment. FoodSafety.gov précise que les durées de congélation indiquées concernent la qualité. Ne les interprétez pas comme des durées de sécurité au réfrigérateur : elles décrivent la qualité et le goût des aliments conservés congelés. [3]
Réchauffez jusqu’au centre et revérifiez la conservation
Pour réchauffer, prélevez la portion à manger et vérifiez si le récipient supporte la chaleur. L’USDA recommande de contrôler avec un thermomètre alimentaire que le centre des restes atteint 165 °F, soit environ 74 °C. Il recommande de porter les bouillons, soupes et sauces à ébullition lors du réchauffage. [2]
Un four à micro-ondes peut chauffer certaines zones davantage que d’autres. Suivez le guide de l’USDA : répartissez les aliments, couvrez-les pendant le chauffage et vérifiez leur température à plusieurs endroits. Utilisez un couvercle adapté au micro-ondes en laissant la vapeur s’échapper. La vapeur visible à l’extérieur ne prouve pas que le centre est assez chaud. [2]
Un goût et une odeur habituels ne prouvent pas la sécurité d’un aliment. La FDA explique qu’une intoxication peut survenir sans odeur d’altération ni changement visible. Ne supposez pas que le réchauffage résout tous les problèmes si le plat est resté longtemps à température ambiante ou si sa température et sa durée de conservation sont inconnues. [1]
Inscrivez sur l’avant du récipient le nom du plat, la date et l’heure de préparation, puis l’heure de mise au réfrigérateur. Vérifiez également le thermomètre du réfrigérateur. Si plusieurs récipients se ressemblent, gardez les dates visibles et ne mélangez pas un plat fraîchement préparé à des aliments dont la date est incertaine. Au prochain repas, utilisez les mêmes indications pour revérifier leur conservation.